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Aperfeiçoando a Alquimia: Intensificadores de Sabor

Os intensificadores de sabor não são aromas em si, mas componentes concentrados que fazem alterações subtis à natureza das suas receitas.

Podem ser de diferentes tipos e acrescentar toques frescos, de menta, doces, amargos, e muitos outros.

Não podem ser colhidas sozinhas, de fato, devem ser usadas com cuidado porque são realmente concentradas e a sua utilização é normalmente limitada a algumas gotas.

Se exagerar um pouco, pode arruinar essa mistura em que possa ter estado a trabalhar durante semanas.

Assim, comecemos por enumerar os melhoramentos mais populares e explicar a melhor forma de os utilizar e em que tipo de receitas.

Ethyl Maltol e Sucralose

Embora tanto o maltol etílico como a sucralose sejam dois adoçantes, são bastante diferentes um do outro e, pelo mesmo motivo, também funcionam de formas diferentes, pelo que não se deve pensar que se pode usar qualquer um deles de forma intercambiável.

Ethyl Maltol é um edulcorante que basicamente adoça certos sabores. Isto significa que se tiver um sabor a morango que acha que funcionará melhor na sua receita com um toque doce, o uso de maltol etílico ajudará. A sucralose é um edulcorante geral.

É semelhante a colocar açúcar no seu líquido. O que a sucralose faz é adicionar doçura em cima de toda a sua mistura.

Isto pode ser confuso no início, mas depois de os usar ambos, apercebemo-nos rapidamente do significado de usar cada um deles.

Acetyl pirazina

Este é outro dos melhoradores intensificadores de sabor do mercado. Acetyl Pyrazine é um produto que fornece um sabor do tipo pão ou cereais a receitas que precisam de um toque mais desse tipo de textura.

Assim, sobremesas, bolachas, cereais e receitas semelhantes serão as mais apropriadas para utilizar acetil pirazina.

A melhor maneira de compreender este intensificador seria pensar numa receita de cereais onde o sabor autêntico que procuramos não seja tão potente como gostaríamos que fosse.

A adição deste intensificador pode acrescentar essa trituração extra, chamando a atenção para essa parte da mistura. É o mesmo com as receitas do tipo bolo, onde se quer uma base mais crocante e perceptível.

Ácido Málico e Ácido Cítrico

Estes dois melhoradores são também destinados a utilizadores mais avançados.

O que estes dois ácidos fazem é permitir que certos sabores tenham uma maior acidez ou amargor de certos ingredientes.

A adição de ácido málico e ácido cítrico irá realçar esses sabores de uma forma subtil.

Digamos, por exemplo, que estamos a fazer uma receita que sabe a limonada e pensamos que saberia melhor com um sabor um pouco mais amargo do que tem. Este é um dos casos em que estes melhoradores podem ajudar.

Triacetina

A triacetina acrescenta um toque espesso e cremoso às suas misturas. Tal como os outros melhoradores acima mencionados, adicionar Triacetina irá transformar as suas receitas em receitas ultra espessas e densas com uma textura sedosa.

O que ele faz é acrescentar um toque subtil. Trata-se de um realçado tão específico que não é amplamente utilizado, pois muitas vezes distrai o paladar do perfil principal que se está a criar.

É normalmente utilizado quando se está a fazer um líquido com uma ampla mistura de sabores e se pretende unificar esses sabores num só.

Remove a complexidade dos sabores, retirando as camadas, e misturando-as todas para obter um único sabor.

Vanillin

Também conhecido como Vanillin ou Metil Vanillin, é um simples aromatizado retirado diretamente da baunilha.

Este melhorador é basicamente como um extrato de baunilha. O que faz é adicionar um toque geral de baunilha às suas receitas, tal como o extrato de baunilha adiciona esse sabor a tudo aquilo a que o adiciona.

A diferença entre vanilina e aroma de baunilha é que não se pode criar um revestimento com vanilina, apenas com aroma de baunilha se pode criar o seu próprio revestimento. Digamos que está a fazer um sabor de gelado de mirtilo e quer dar-lhe uma pitada de baunilha no sabor residual.

Nesse caso, não utilizaríamos a vanilina, mas o aroma, porque com a vanilina o que vamos obter é uma pitada de baunilha no sabor geral.

Mentol e Koolada

Possivelmente os intensificadores de sabor mais conhecidos e por isso mais utilizados são o Mentol e o Koolada.

Estes dois são os únicos intensificadores de sabor que deve ter sempre em mente antes de fazer a receita.

O mentol irá acrescentar um sabor refrescante com uma pitada de menta. Koolada, contudo, faz a mesma coisa que o mentol (adiciona um efeito refrescante à receita) mas sem o toque da menta.

Estes são possivelmente os melhoradores que serão mais notáveis uma vez adicionados à sua receita, já que quase todos eles tendem a ter um efeito mais subtil.

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